La Provence offre à la culture des cerisiers un climat et des infrastructures agricoles idéals.
Tous les paramètres d'une production saine et de grande qualité sont réunis sous le ciel bleu : un ensoleillement exceptionnel tout au long de l'année, une hygrométrie adaptée couplée à des réseaux d'irrigation très présents et un temps sec au moment des récoltes.
Nul doute que la Provence a été créée pour les gourmands. En Provence, même les fleurs sont confites.

Le verger
3 000 hectares plantés de cerisiers se partagent avec la vigne et les oliviers, les vallées du Luberon et de la basse Durance. Fin mars, début avril, c'est la floraison. Les vergers recouvrent le paysage provençal d'un voile blanc annonciateur des beaux jours.
On dispose alors des ruches afin que les abeilles pollinisent les fleurs. La nature fait son travail après que les agriculteurs aient fait le leur.
La culture des cerises est en effet de longue haleine. Il faut attendre 8 ans après la plantation pour que le cerisier commence à produire. Et c'est entre 12 et 25 ans qu'il est le plus productif.
À partir de début juin, les arbres sont alors chargés de fruits ronds et charnus que l'on récolte à maturité optimale.

La production et la fabrication
Le département de Vaucluse est le premier producteur de cerises en France.
Près de 3000 producteurs sont présents sur ce territoire et les trois quarts de leur récolte sont réservés au confisage. Leurs vergers s'étendent en particulier dans les vallées du Luberon et de la Durance, qui sont, de longue date, des zones dédiées à ce type de production.
Les agriculteurs assurent la cueillette des cerises et leur transport jusqu'aux lieux de confisage. Ils fournissent aux unités de fabrication du bassin d'Apt une matière première de grande qualité, parfaitement sélectionnée pour la fabrication des fruits confits. Fort de ses nombreux producteurs et confiseurs, le bassin d'Apt, haut lieu de la cerise confite, bénéficie d'une expérience inégalée du produit.
Ainsi, 11000 tonnes de cerises confites sont produites chaque année en Provence et plus d'un millier de personnes travaillent à leur fabrication, selon des méthodes alliant tradition, savoir-faire et modernité.
La proximité immédiate entre les vergers et les unités de fabrication et la parfaite collaboration entre les différents acteurs de la filière constituent, pour les professionnels de la pâtisserie et les consommateurs, une garantie de qualité du produit fini et de régularité des livraisons.

La cerise confite

Son histoire
La production de la cerise confite du Luberon et des Monts de Vaucluse remonte au Haut Moyen-Âge. On dit que la friandise fut offerte aux papes Urbain V et Clément VI qui siégeaient en Avignon et l'appréciaient fort. Plus tard, au XVIIème siècle, elle n'eut pas de mal à s'attirer les grâces de Madame de Sévigné qui parle d'Apt dans une de ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, comme d'un "chaudron à confiture".
La production de la cerise destinée au confisage est traditionnelle en Provence. Depuis des siècles, sa renommée dépasse largement sa taille et sa couleur illumine les sens. Le fruit sucré, à la douceur exquise, réjouit les palais de bon nombre de gourmands ou de gourmets, autant qu'il façonne le paysage et la vie économique de la région.

Ses caractéristiques

La cerise destinée au confisage, fait l'objet de toutes les attentions. Elle est cultivée dans les vallées et sur les coteaux ensoleillés de la Provence pré-alpine, puis sélectionnée selon des critères bien précis. Un savoir-faire qui trouve son origine dans la nuit des temps.
Seuls le bigarreau "Napoléon" et les variétés similaires comme la cerise Camus ou la cerise Rainier sont retenus pour la fabrication.
Leurs caractéristiques variétales offrent de nombreux avantages : la forme des fruits, leur saveur, leur texture et leur fermeté sont autant de critères sélectionnés par les confiseurs qui font toute la qualité de la cerise confite de Provence. Ces variétés présentent, de plus, des atouts importants :

  • le noyau n'adhère pas à la chair du fruit,
  • l'équeutage est une opération plus aisée que sur d'autres variétés,
  • le fruit, par sa fermeté, est bien adapté au confisage.

La cerise confite de Provence est un fruit de prédilection pour les fabricants de pâtisseries et de confiseries. Son éclat et sa forme lui confèrent un rôle décoratif de premier plan, qui permet de rehausser bien des préparations. Sa texture et sa saveur en font un ingrédient indispensable pour la pâtisserie.

La cerise confite est utilisée toute l'année par les artisans pâtissiers, les restaurateurs et les particuliers. Au cœur de l'hiver, elle préside à la réussite de recettes comme le traditionnel Gâteau des Rois Provençal ou le Gâteau de la St Valentin.
On la déguste aussi dans des cocktails, des desserts lactés ou des plats sucrés salés, etc.